2012-04-15
- ミートソース（店のはサルサ・ボロネーゼではないなと思う）の作り方も、じわりじわり変わってきておるなあ。ここ数年は、トマトものはホールとペーストだけ使っている。伯母から教えてもらったのとも息子父のとも違う。
- グリルオーダー（特注品）、注文受ける側のCPもOPってかPC（プロダクション・コーラー、何を幾つ作るか決めてOPに指示出す人）に密やかに伝えなきゃいけないんで、いろいろ難儀なんですよあれ。
- OP（マクドナルドのつくるひと）の男子に当時そのへんのことを聞いてみたが、フィレオはあれ、塩加減が難しいらしい。多すぎてもいけないが、少ないとてきめんに魚の臭みが強くなる、おまけにタルタル抜けってグリルオーダーだと、もういよいよ逃げ場がない、と。
- ちなみに、太古の昔にマクドナルドでバイトしていた高校生時分のわたくしが受けた一番衝撃的なオーダーは何か、と子等にかつて訊かれたが、バーガーの肉抜きより、フィレオフィッシュのチーズとタルタル抜きがやはり、つらかった…。
- マクドナルドのハンバーガーも、ピクルスはお嫌いな方はご自分で除去すると「いろいろ捗る」ってやつなんだが、付け汁の味が残るのも許せないのかなー。そうなんだろーなー。
- @iloveyakiniku 煮込み最後の30分に入る頃に、血抜きした鶏レバー（ハツ混入して大丈夫です）をがーっとフードプロセーサーにかけたのと、トマトペーストを入れましてね。最後に容赦なくナツメグ投入して…。
- さらに、「辛くしないで下さい」ってのもあったりする。…これはチリソース弱めにしろなのか入れるななのか、悩ましいですね。
- サルサソースも、「玉ねぎ抜いて下さい」「セロリ抜いて下さい」「トマト抜いて下さい（サルサソースのアイデンティティが崩壊する！）」「ピーマン（パプリカ）抜いて下さい」と、全部出揃ってしまったが。これはトマト抜きはともかく、全バージョン対応していたら、死ぬ。
- 店のミートソースにも鶏レバー入れたいが。が、すさまじく好き嫌い別れるよなぁ。自宅のだけにしとこう…。ラザニアみたいに、ホワイトソースと一緒にしたときの目覚ましさが段違いなんだがなぁ。
- 食べ物に加える酒が酒のままでいて許容されるのは基本的に菓子だけって、なんか面白いな。
- うん、和食でもあらかじめ「煮切り酒」を作っておいてるし、フレンチでもイタリアンでも材料に酒を入れてフランベ、それをそのままソースとするあるいはそこからソース作るか、って感じなんだな。
- あれがなぁ。どうしても長丁場になっちゃうんだよなぁ。強めの火で炒めて鍋底濡れタオルで強制冷却やってみるかなぁとか、いろいろ考えたんだけど。ちょっと火を強めると、どうしても粒子が粗い感じのソースになっちゃってなぁ。（で、ハンディブレンダー使ってもシノワで漉す作業がつらくなる）
- ドミグラス作りで一番きついプロセスは、小麦粉を油で炒めてルーを作る、ソースの色を決めるプロセス（そしてそれはしょっぱな）だったり。もっと慣れれば、それなりに強い火でがーっと炒めて、余熱であとどれだけ色がつくか見当付けられるようになるんだろうけど。
- @saitoyasuyuki あれを心楽しくビーフシチューとともに仕上げて行く作業は、やはり老後の楽しみにするべきなんでしょうかねぇ…。夜中3時に店を出て帰宅して、また朝の9時に店に行ってたんじゃ、さすがにきついなぁと…。
- @araipiyo あら。税理士さんによって言ってる事まちまちなんですかねぇ。
- 帰宅。くたびれた。しかし廃棄品も「買い取り」になるのだろうか。なるんだろうなあれ。
- ドミグラス、完全自家製続けたかったけど、ひとりであれ仕込んでると倒れちゃうんだよねぇ…。無念だが、既成ドミグラスに手直しで許されて…。
- やっと、辛すぎる粒マスタードを全部使いきった…。
- 原価か商品代金の半額の「高いほう」で買い取れって、結構ひどいよな。だから、まかないって「存在しないメニュー」作っちゃうよな。
- 料理のソースに加える酒は、加えてから煮込むのではなく、煮切ってアルコール飛ばしてから入れる事を強く推奨いたします。オーダー来ちゃった。
- 缶ドミグラスソースですが、下手に赤だ白だのワイン入れるより、煮切ったマディラ酒入れるほうが、甘口になりますが、いい具合のようです。
- ううむ。足腰半端なくつらい。
- 髪を切ったら、頭を洗うのが心の重荷でなくなった。つくづくとうとましかったのね。
- 店でミートローフ仕込んだ帰宅してめし食べた風呂に入った明日のチラシ作った寝る。
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