2011-04-27
- さて、仕込み作業にキリつけて帰宅しますよ。
- あと、前回味の調整に悩んだドミグラスの味が一発で決まった。これは嬉しい。
- 月末のあれこれを支払ったら、猛烈に、自分が料理人になった実感が生じた。
- 定休日の店内で塩むすびをくらう。さて仕込み後半戦いってみよー。
- 今日、ドミグラスの仕上げに加える赤ワインとマディラ酒の混合を煮切った時に、かなりが高く立ち上った青い炎が美しかったなぁと思い出しながら寝ます。ほとんど透明な青い火。
- 「ああ、だから『こんなもの知らずどもにそんなに手間かけてやることない』って馬鹿にされちゃってきたのかな…」と悲しくなるんだけど、まぁ、うちは草の根系オルタナティブ系出前屋としてぼちぼち頑張りますわ。
- @ma2uta 吉原の食の保守性は、ちょっとやそっとのもんじゃないんですよこれが…。
- @satokom やはりそのあたりにベストが！
- 家だったら、かけたい時はかける。
- @ma2uta 本当はシナモンシュガー、かけたくてかけたくて仕方がないんです…。でも「嫌い」って声が強いので…。
- ちなみに野菜サラダはサニーレタスとトマトときゅうりとスイートコーン盛り合わせで150円となっておりますはい。モスよりお得だこの野郎、みたいな。フレンチトーストと合わせても550円って、我ながら気の狂った値段ね。
- まぁ、収入的にはともかく、今は楽しくってしょうがないんですわねわたくし。
- これ以上卵が多くても牛乳が多くても砂糖が少なくても、どうもしっくり来ない。
- （ところで、うちの店のフレンチトーストは、食パン６枚切り１枚と半に、卵１個、牛乳100cc、砂糖大さじ１杯、バニラオイル２滴のカスタード液をすっかり吸わせたものを少量のバターで焼いてメープルシロップ添えると再現できます。カスタード液は自分にはこれがベストレシピだと思われます）
- 今日も更衣室で、もと同僚さんであるわたくしよりずっと若い女の子たちとお話ししておりましたが、顔見せてくれるって本当にありがたい。
- あと、「福利厚生用の従業員食器」の購入だな。５月の課題は。
- @satokom おつかれさまです。GW明け、まだ様子見営業してるとは思いますが、パワーアップサービスアップにつとめます。５月半ばの日曜は、たぶんまた店内のみ営業やりますよー。
- むくわれるのかむくわれないのかさっぱりわからんけど、わたくし、吉原をものすごく愛しているんだよなぁ。
- フレンチトーストのおまけに、ちょっと大きめのウインナーソーセージ１本つけてるんですが、愛です。
- 家庭で作ってる時は本当に何の気なしにこさえていたフレンチトーストが、あんなに難しいブツだとは思っても見ませんでしたはい。
- @satokom 初日のまったく納得できない商品の数々をお目にかけなくて本当に良かったですw そこからリスタートして、再三はともかく、ちゃんとお出ししていいものが出せている（いや、とある日のしょっぱいコーンスープはすまなんだでした…）ので、今はそれが一番嬉しいですねぇ。
- ああ、いつか店の夏ユニフォームで「吉原出前魂」とか「吉原出前愛」とか作ろう。んで、それ着て恥ずかしくない店にしよう。うん。
- 吉原出前の記憶と愛を語らせたら、多分わたくしの右に出るものはおるまいw
- 蘭園さんの跡地のすぐ近くに自分の店があるんで、かつてのお店の前を通りがかるたびに寂しいんだよなぁ。できれば、せめて奥さんが回復なさってるといいのだけど。とにかく、愛していたよ愛しているよ。出前専門中華屋蘭園さん。決して忘れまいよ。ああ、冷やし中華の次にジャージャー麺愛してました。
- どこに行っても、蘭園さんの冷やし中華以上の冷やし中華には遭遇できないんだろうなぁ…。あれ、大好きだったなぁ…。ずっと好きなんだろうなぁ…。本当に、ありがとうございましたご店主夫妻。奥さんと、「あらっ」てハナマサで何度でも遭遇したかったなぁ。んでしれっと出前お願いするの。
- 「これが出前できるからここにいるのが楽しい」ってお店が、いっぱいあったんだよなぁ。蘭園さん、まる亭さん、菊亭さん…。今もキャロットさんのサンドイッチとかすごく好きだけど、そういうお店がだいぶなくなっちゃって、いつか、自分が誰かにとってのそういうお店になれたらいいなぁと思う。
- 何日も連続でオーダーしてくれる知らない女の子には、つい大盛りをサービスしたくなるのだが、そこはぐっとこらえて、野菜をどかっとサービスするようにしております。
- グリーンカレーの残りが、我が家の明日の昼食分くらいしかなくなって本当によかった…。
- 女の子も、高級店はやっぱり「ご飯少なめ」とか、食事のバランスを意識したオーダーが多かったり、ちょっと目先の変わったものを頼んでくれたりする。それで「美味しい」と思うと、どうやらお友達に紹介してくれる。
- 高級店のボーイさんがたは、ちまちま軽食メニューをつまむのがお好きみたいだ。
- 油断すると、最近不憫な子を脱却したホットサンドというかクロックムッシュ用のホワイトソースとか、在庫切れするからなぁ。できあいのホワイトソース缶の誘惑は強いけど、市販品使うとやっぱり違うもんになっちゃうんだよな。
- トマトピューレと白ワインの煮詰めプロセスがちゃんとしてないと、酸味がやたら勝っちゃうのがよくわかったというか、そのへん身にしみて大幅改善ができた今回のドミグラスソースであった。
- …テスト営業状態で挽肉10キロがあんな速度でなくなるんだから、もしまともに採算取れる営業になったら、やっぱり10キロ単位で買わないと駄目なんだろうなあれ…。
- @assam_go よかったー。また少しずつアレンジして、うちの店らしいドミグラスを作って行こうと思います。今夜もビーフシチューとドミグラスを完成させてから帰ってきました。明日の店休日に切り分けて、また木曜から売り切れご免で出します。
- @assam_go ２日では無理なので、店では４日から５日かけてぼちぼちとやっております。まだまだ手が遅くていけませぬ…。
- そうなんだよなー。あれ、２日で仕込めるって言うのはコンロがほとんどずっと開いていて、丸２日ドミグラスにかなりの時間つきっきりでいられる前提なんだよなぁ。店の鍋がギリギリサイズだから、乳化が起きるまでは吹きこぼれ恐怖との戦い。
- @assam_go その時には、正式な分量とレシピ送らせていただきますね。つきっきりで２日、店だと閉店後やらコンロの空き時間の煮込みで４日〜５日というのがアレなんですが…。
- 結局「保健室」ポジションなのは変わらずで、これは自分の人生のテーマというか何かミッションめいたものらしいので、空間としてもちょうどいいのができたし、まぁ、引き受けて行こうと思う。
- @assam_go うちの店ではこれを使っておりまする。http://store.shopping.yahoo.co.jp/newyork19892005/805000750547.html
- でも、野菜やかたまり肉についた焦げ目が剥落してぱらぱらとソースに混ざっているのが、本人が微妙に気に入らない…。
- やっぱり、目の細かいシノワがあった方がいいなー。ドミグラスの裏ごしの目の粗さは、あれはあれなんだけど。どちみちハンディブレンダーでどわーっとやっちゃってるんだし。
- 基本の材料構成はたいめいけんのレシピ本そのまんまなんだけど、野菜が1.5倍量になっているのがうちの店のドミグラスの特色かなぁ…。
- あ、いかん。トマトケチャップもどかっと入ってます。これは自分で作れない。
- @assam_go 玉ねぎ、にんじん、セロリは葉っぱまでというか大半が葉っぱ、あとはホールのセージとタイムとローリエ、サラダ油と小麦粉で作ったルー、マディラ酒、トマトピューレ、赤ワインと白ワインとマディラ酒、ごく少量のバターにございます。
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