2011-01-04
- @omameyama カフェ飯、テーブルとて大きいとこは少ないのに、どうしてあんなにでっかい器を使うんでしょうねぇ。そして、折り詰めも家庭の弁当も、持ち運ばれるものはこんもりぎっちり詰めるのが鉄則。確かに対極ですね。
- 年末、それこそクリスマス終わったらすぐ休暇に入らせてもらえないと、とことんの大掃除と大半が手づくりのおせちなんか、無理。うん無理無理。
- こんなん全部やろうと思ったら、もう29日の午後からひたすらずっと台所にいなきゃなりませんよ。それまでに大掃除完了してないとようやれませんよ。年末３日間は家族におにぎりとみそ汁放り投げて済ませないと無理。
- ああ、いよいよ予算が許してくれるなら、鴨ロースの照り焼きも入れたい…。ああ、菊花かぶの甘酢漬けも…。
- あと、まかり間違って余裕があったら白いんげん豆のきんとんと、百合根のシロップ漬けあたりも入れたいが。かまぼこはもちろん買って来る。そして、やっぱり年末年始はスキーに逃避していたいと改めて思った。
- 娘に、今うちでおせちを作ったら何を詰めるかと訊かれた。…あー、伊達巻き、栗きんとん、田作り、数の子、黒豆、筑前煮あるいは煮しめ（八頭、たけのこ、人参、ごぼう、干ししいたけ、くわい、高野豆腐、えび、さやえんどう）、松風焼き、五目なます、叩きごぼう。確定組だけでこんだけあるのか。
- なぜおのおのの身長に対応した肥満度やBMIではなく、体重の数字だけを云々してしまうのか。そこんとこがな、と、親子で首を捻る。
- 娘と再び「若年女性の体重40キロ代指向」についてぼそぼそと。彼女は、51キロが今は一番快適だそうな。
- 町内会掲示板に、手書きの「謹賀新年」あり。
- ４日になったけど、まだまだ街は動いてないねぇ。さて初出勤。
- 多額の資金借入れができるなら、カフェ業は空間プロデューサーでも入れて箱をがっつり作ると、半分くらいは成功なのかねぇとか考える。しかし、仕出しはくいもん現物だけの勝負だから、原価５割近く、あるだろうなぁ…。
- @omameyama 吉原では新規参入のまさに「寄せ物」屋さんがそれなりに当たっていて、「さすが仕出しというかセレクトのノウハウ持ってんなー。しかし、これで千円はなぁ」とか思いつつ見てます。それでもだいたい原価３割弱はいってますもんねぇ。
- @kari_ko 実家の建物を引き継いで生かすとしたら、そのへんしかないわなー、とか思ってたりしますw
- だいたいの人よりは随分長く飽きなかったと思うし、今の稼業って、飽きてからが本番なんだけど、オレ、飽きちゃったらもう、続けらんないんだ…。
- だけどね。セックス、多分、基本的に飽きたんだ…。
- これは結局、わたくしが人の生きる根幹にたいへん興味があるというか、個別の皆様との関わりはあんまり濃くできなくても、人がそこここにある事じたいはたいへんめでたいというかいい事だと思ってる、のかも知れない。よし寿いで寝る。
- しかし、セックスと食い物と来て、あとは…。いや。ないな、眠る仕事ってのは。うん。まったくないこたないだろうけど、なかなか、セックスや食べ物にまつわる仕事のようには、そこいらへんにはないな。
- 無責任に金も取らずどかっと出して食べてもらう以上に楽しい事はないだろうけど、それずっとやってたら、自分がすぐごはん食べられなくなるからなぁ。どんぶり勘定経営で上手く行ってるとこって、ベースの経営感覚がもう尋常ならざるとこにあるんだろうか。キャッシュフローだけじゃ腑に落ちない。
- どんな商売にももちろん本音と建前がある訳で、そうじゃないと全ての商売は必ずや破綻してしまうんだけど、その中で誠実さとか愛嬌をどこで発揮するかが問題。ついでに、プロデュースはきっちりしすぎると、商売の規模はどしたってこじんまり。…あ、そこか。
- いろいろ書き付けてると、「で、お前これ、どこで妥協してどこ落としどころにすんの？」って、紙表面の文字と数字が囁きかけて来るんだよこわいよ。
- どのグレードの何を使うかって、ものすごーく頭の痛い、そして心の痛い問題であるよな。
- 今、自分がメニュー選定や原価シミュレーションと日々格闘してるからこんなこと思うんだろうけど。
- 最初に緻密に電卓を叩き続けていると、それはいつか電卓無しでも身体にしみついた感覚になるのだけど。これは、最初から電卓を叩いた事がない人がやっちゃったことなのかなー。それでもたまさかの成功って出ちゃうもんなのかなー。うーん。
- 多分に、経営者あるいは現場のメニュー作成担当者は「原材料高騰時の最大悲観予想価格」一歩手前の原価計算で売り物を組み立てるもんだと思うのだが、それがまともにできずに、何故そのカフェはある程度以上の規模の展開ができたのかが謎というか、すげえ知りたい。
- ブラジル産鶏もも肉業務用相場100g50円で八幡巻き作るとして、鶏もも半枚（160g前後）から４切れの八幡巻きができるとしよう。中心に巻いた野菜だの調味料代金だの入れて、これ100円以下原価でこさえんの至難の業。つまり大サービス価格でもせめて300円で売るもの、か。
- つまり、とことん鶏肉と卵と炭水化物でスペース稼ぎしないと、三段重箱いっぱいにすんの、無理です。
- 容器代抜きで1500円原価で４人前の折り詰めをいっぱいに詰めるとなったらどうなるか想定してみたんだけど、「ちょっとお料理が得意なお母さんが作った運動会のお弁当」、的なものしか出ませんな。
- 雪山にこもってる間にこんな騒動があったのか…。しかし、飲食のプロであれば、食材の分量とオペレーション所要時間、そのための必要人数、そして必要な設備規模、いや、プロでなくてもある程度調理やってたらそれ、把握できるよな。誰が「できない」と言わなかったんだろうかこれ。
- グルーポンというか、バードカフェおせち騒動にあらゆる意味で震撼する飲食業開業志望者がここにいます。がたがた。
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